Havskräftssoppa

Skala havskräftorna. Lägg köttet kallt till tartaren. Dela skal och huvuden: ungefär 85 % till soppan och 15 % till oljan.

Olja: Hacka skalen till oljan grovt och lägg dem i en liten kastrull med oljan, korianderfröna och stjärnanisen. Låt dra på låg värme i 20 minuter utan att det kokar. Dra av från värmen, rör ner gochugaru och låt svalna. Sila genom en fin sil.

Soppa: Fräs skalen och huvudena i rapsolja i en stor gryta på hög värme tills de luktar rostat, ungefär 5 minuter. Lyft ur.

Skär fänkål, morot, purjolök och gul lök tunt och fräs med i några minuter. Rör ner tomatpurén och låt den fräsa med i 2 minuter.

Tillsätt vitt vin och cognac. Lägg i svartpepparkorn, korianderfrön, timjan och vanilj och låt reducera ned.

Tillsätt skalen, häll på vatten så att det precis täcker och låt sjuda under lock i 45 minuter.

Sila soppan och pressa ur skalen ordentligt. Koka ner till önskad styrka med vispgrädden. Skumma soppan med en matsked smör och smaka av med limejuice och salt.

Tartare: Hacka havskräftsköttet och blanda med limesaft, rivet limeskal, lite havskräftsolja och salt.

Lägg tartaren i djupa tallrikar, häll den heta soppan runt och ringla över havskräftsolja.