Låt köttet vila medan du kokar ihop pepparsåsen.
Ingredienser
Kött
- Ryggbiff eller annan detalj ca 200 g per person800 g
- Salt1 tsk
- Rapsolja2 msk
- Smör30 g
- Vitlök2 klyftor
- Timjan kvistar4 st
Pepparsås
- Schalottenlök2 st
- Svartpeppar grovmald2 msk
- Sichuanpeppar valfritt1 msk
- Cognac½ dl
- Grädde4 dl
- Kalvfond2 msk
- Worcestershiresås1 msk
- Citron0,5 st
Pommes allumette
- Fast potatis1000 g
- Olja till fritering1000 ml
- Salt1 tsk
Gör så här
Salta och peppra ryggbiff generöst. Stek på hög värme i rapsolja ca 1,5 minut per sida. Tillsätt smör, vitlök och timjan mot slutet och ös köttet. Låt vila ca 10 minuter.
Finhacka schalottenlök. Fräs i samma panna med lite av stekfettet.
Grovmal svartpeppar och sichuanpeppar (ca 2:1). Tillsätt i pannan och låt fräsa kort. Häll i cognac och låt alkoholen koka bort.
Tillsätt grädde, kalvfond och worcestershiresås. Låt reducera till önskad konsistens och smaka av med salt och citron.
Skiva fast potatis tunt på mandolin och skär till mycket tunna stavar (pommes allumette). Skölj i iskallt vatten och torka helt torra.
Fritera potatisen i 180 °C olja tills gyllene och krispiga. Låt rinna av på papper och salta direkt.
Servera på varm tallrik med pepparsås i botten, skivad ryggbiff ovanpå och toppa med pommes allumette.